Patates douces rôties farcies au curry coco et légumes croquants

Ingrédients

Pour 4 portions

• Patates douces moyennes: 4 (environ 800 g)
• Huile d'olive: 1 à 2 cuillères à soupe
• Sel et poivre
• Oignon rouge: 1 moyen
• Ail: 2 gousses
• Poivron rouge: 1
• Carotte: 1
• Pois chiches cuits: 400 g
• Épinards frais: 150 g
• Lait de coco léger: 200 ml
• Pâte de curry jaune ou curry en poudre: 2 cuillères à soupe
• Cumin moulu: 1/2 cuillère à café
• Coriandre fraîche (pour garnir, facultatif)
• Riz basmati cuit (pour servir, facultatif)

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 200°C.

2. 2

   Laver les patates douces, les sécher, les piquer et les badigeonner légèrement d'huile d'olive; faire cuire au four 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

3. 3

   Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle l'oignon émincé, l'ail haché, le poivron et la carotte dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

4. 4

   Ajouter les pois chiches, les épinards, le lait de coco, le curry et le cumin; laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à épaississement et assaisonner.

5. 5

   Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur et les farcir généreusement avec la garniture chaude.

6. 6

   Enfourner 5 minutes supplémentaires pour permettre aux saveurs de se mélanger. Servir chaud, garni de coriandre si désiré, accompagné de riz basmati ou de quinoa.